Bruno Barbieri, lo chef genuino che sa ancora sognare

Quando arriviamo al suo studio in pieno centro a Reggio, lui scende al portone ad accoglierci, nonostante la presenza dell’assistente che potrebbe farlo al posto suo. E si presenta, con tutta la naturalezza del mondo, come fosse un perfetto sconosciuto: «Piacere, Bruno Barbieri».

Per comprenderne lo spirito, non ci sarebbe bisogno di aspettare nemmeno la lunga chiacchierata, che avrebbe confermato la prima impressione di lui: semplice, diretto, genuino, amante delle piccole cose, curioso delle persone, incantato da tutto ciò che è considera “bello”.

Originario di Medicina, in provincia di Bologna, qui ha aperto anche il suo Bistrot, Fourghetti ed è spesso a Milano per lavoro, dove al momento sta registrando la nuova edizione di Masterchef. Ma ha deciso di erigere a Reggio Emilia il quartier generale. Qui ha una casa e un ufficio, dotato di laboratorio per le creazioni culinarie e di uno studio per la stesura dei libri. «Reggio mi ha adottato – racconta – qui ho molti amici, è una città logisticamente strategica e allo stesso tempo tranquilla. Vorrei vederla uscire dal suo guscio provinciale, cogliere l’attimo, soprattutto adesso che ne ha l’occasione, dati i numerosi nuovi locali, è una città che si sta risvegliando».

Anche la scelta di uno studio che si affaccia su una piazza non è casuale: «Scendo le scale e ho un fornaio, una libreria… è importante poter tornare in piazza e raccontare delle storie. Un tempo questo era un luogo d’incontro. Anche adesso abbiamo la necessità di respirare quest’aria, ma con un maggiore senso di protezione e di tranquillità che ad oggi non possediamo più. Per tornare ad essere creativi i cittadini devono essere messi in condizione di vivere bene e in sicurezza la propria città».

Che Barbieri vive intensamente in prima persona, non è casuale vederlo in un negozio a fare la spesa o in giro in centro in bicicletta: «Il mio frigo è pieno di verdure, ottimi salumi reggiani e in dispensa non mancano pasta, un eccellente evo e Parmigiano Reggiano. La spesa la faccio spesso, purtroppo vedo che oggi manca il tempo, si tende a fare la grande spesa settimanale e di conseguenza il frigo diventa un cimitero gastronomico». Ma ci sono alcune regole contro lo spreco: «Andare spesso a fare la spesa, andarci a stomaco pieno e con l’elenco scritto di ciò che serve, comprare poco, bene e con la testa, e, non ultimo, seguire la stagionalità. Valorizziamo anche i negozi artigiani, avremo solo vantaggi nel mantenere un rapporto col nostro macellaio o fruttivendolo di fiducia, perché loro sanno quello che vuoi e magari te lo tengono pure da parte».

Su questo anche Masterchef insegna. «Quello che viene cucinato – spiega lo chef pluristellato – viene in parte consumato nella mensa interna e in parte donato ad associazioni come la Caritas. Sono tante le ricette che rendono il piatto migliore il giorno dopo: dalle tagliatelle al ragù ripassate alla frittata nella pasta, al bollito che diventa polpetta».

Il background di Barbieri poggia le fondamenta nella genuinità dei saperi antichi: «Come racconto anche nel mio libro “Via Emilia via da casa” – riferisce – mia nonna mi ha dato un bagaglio incredibile, insegnandomi l’importanza di conservare e condividere le tradizioni e le conoscenze, di saper osservare i gesti altrui, di seguire la stagionalità e tanto altro. Perché i fiori di zucca si raccolgono alla sera con la rugiada, come curare con elisir, cibi e infusi, perché il basilico non è solo verde ma anche rosso? Tutto questo sapere e la curiosità vengono da lei».

Com’è il cuoco di oggi? «Non è più chiuso nei meandri della cucina, deve viaggiare per il mondo, vedere la tostatura del caffè in Brasile, la fantasia della cucina libanese, frequentare fiere, tenere lezioni, scrivere, fare tv, raccontare storie vere. Come facciamo a Masterchef, dove pure raccontiamo storie vere. Perché la cucina è storia, vita, filosofia. Se un pittore del ‘600 dipingeva un quadro, sapeva che sarebbe rimasto: un cuoco crea un piatto e deve lasciarti un’emozione per quel momento. Vale a dire: dentro al piatto deve esserci la tua anima».

Chi è oggi Bruno Barbieri? Risponde: «Oggi sono felice e sto bene. Vorrei continuare ad essere un punto di riferimento per i giovani, per far capire loro che dietro al successo c’è impegno, studio, sacrificio. Gli chef sono visti oggi come star, ma non tutto è rose e fiori: dietro ci sono anni di sacrificio, dimentichi delle vacanze, tanta ricerca, una vita spesso lontano da casa, ore e ore di lavoro. Quando poi i giovani cuochi entrano dentro certi meccanismi, accade che crollino. Se capiscono questo prima saranno più preparati. Anche a Masterchef non siamo cattivi, ma essere severi è fondamentale per far capire agli aspiranti cuochi che non è una fiction, siamo alla ricerca di persone che hanno voglia di mettersi in discussione».

E mentre ci racconta della novità di quest’anno della trasmissione («l’entrata di una donna chef con uno splendido carma, carismatica, venuta a mettere pepe in mezzo a un gruppo di maschiacci»), gli chiediamo come vede il suo futuro: «Roseo, spero. Stare bene e vivere il più a lungo possibile. Spero di far crescere altri giovani. Ho in cantiere l’apertura di un nuovo Fourghetti a Miami e sto lavorando a nuovi progetti a Dubai per il nuovo Expo».    

E nel privato? «La famiglia è sacrosanta. Prima o poi me la farò sicuramente anche io. Un figlio? Sì, magari anche 3 o 4. La famiglia che ho avuto alle spalle mi ha trasmesso grandi valori, mi ha aiutato, ha creduto in me. Poco tempo fa mi ha lasciato mio padre. Era orgoglioso di me. E credo che anche adesso mi stia “pensando un po’”».

E l’intervista si chiude con un sorriso. Genuino. Semplice. Diretto.

In: La Voce di Reggio, 18 giugno 2017