Ristorante Lago di Gruma, una storia d’amore e di cucina che miete successi dal 1970


Entrare nel locale e sentirsi a casa. Scegliere un piatto della tradizione, rivisitato e reinterpretato da Anna Maria, e considerarsi in famiglia. Venire serviti con garbo e riservatezza da Massimo e godere di un’atmosfera d’altri tempi.
E’ il ristorante Lago di Gruma, che prende il nome dal laghetto su cui si affaccia il locale. Che non è un locale qualunque. Dentro ci sono tutti gli anni passati insieme di Anna Maria e Massimo, affiatati e sposati, la loro passione condivisa per il buon cibo genuino, l’investimento dei loro risparmi per un rinnovo costante del ristorante, la loro voglia di crescere e migliorare per soddisfare il cliente e superarne le aspettative. 
Il ristorante Lago di Gruma nacque nel 1970, fu realizzato proprio da Massimo Bocchi. Oggi, come allora, nel locale affacciato sul laghetto, il tempo sembra essersi cristallizzato e tutto pare immobile.

Partito con cucina tipica reggiana, il Lago di Gruma ha vissuto una svolta con l’arriva di Anna Maria. Allora lei aveva 22 anni e lavorava come tecnico di laboratorio all’ospedale di Montecchio. «Ho iniziato ad appassionarmi di cibo e a lavorare al ristorante. Non mi rispecchiavo molto nella cucina tipica così com’era. Ebbi voglia di “alleggerirla”, mantenendone comunque i capisaldi, e di reinterpretarla, aggiungendo soprattutto il pesce tra gli ingredienti principali».
Fu così che nel 1987 arrivò anche la stella Michelin. E intanto il ristorante, sempre con Anna Maria in cucina e Massimo in sala, cominciò a collezionare consensi e a raccogliere clienti fidelizzati, alcuni dei quali hanno iniziato a frequentare il posto allora e proseguono anche oggi. Tra loro anche qualche esperto del settore. 
«Dar da mangiare alle persone è una grande responsabilità – racconta Anna Maria – è una questione di etica: se il cliente viene da me è perché si fida e io devo non solo soddisfare le sue aspettative, ma anche e soprattutto superarle. Anche per questo motivo sono molto attenta al cibo sano e alla corretta alimentazione. Non è il condimento che dà sapore al cibo. La materia prima di qualità scelta in base alla stagionalità, invece, vuol dire tutto. Io uso da sempre, ad esempio il fondo bruno (35 anni fa giravo per le macellerie a reperire le ossa), ma anche il fondo di crostacei: un cucchiaio di questo basta a dare il sapore giusto ad un intero piatto. Preferisco gli aromi al sale. E il piatto ha pure quel tocco in più».
La carta si divide in cucina di terra e di mare. Segue sempre la stagionalità, a parte alcuni must che, anche se assenti in carta, verrebbero comunque richiesti dai clienti abituali. Tra questi, spiccano i tortellini agli scampi e carciofi, il fritto misto, i ravioli di fagiano e le tagliatelle con scampi e fiori di zucca.
Diversamente, ci si affida ai prodotti di stagione. «Al momento – racconta Massimo che con grande garbo accoglie e segue in sala – proponiamo, tra gli altri, l’uovo croccante dal cuore fondente con asparagi e gamberi, cappellacci di fontina con asparagi e cipollotto, tortellini con ortiche e strologhino, evoluzione di crudo di mare».
I dessert, fatti rigorosamente in casa, seguono la tradizione, anche in questo caso in parte rivisitata.
L’ampia e valida cantina conta 500 etichette tra nazionali ed estere. Negli anni la carta dei vini ha raccolto diversi premi e riconoscimenti, testimoniati dai diplomi e dalle coppe esposte in sala ristorante firmate Associazione Italiana Sommelier o Enoteca Regionale Emilia Romagna.
Con la bella stagione si può godere della bella distesa sul lago. Qui tutto rimane fermo, tranne i due proprietari che cercano sempre di evolversi e di stare al passo con i tempi spruzzando qualche goccia di innovazione legata alla tradizione qua e là. Anna Maria, ad esempio, negli anni si è data da fare anche per insegnare la “sua” cucina. Ne sono un esempio il circolo fondato da lei nel 2005 “Maestri di cucina reggiana” e i corsi di cucina che tiene a San Polo intorno al concetto di menù d’autore.



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