Antica Fattoria Scalabrini, ecco come garantire la qualità del Parmigiano Reggiano lungo tutta la filiera

In: Informatore Zootecnico 5-2017


Il Parmigiano Reggiano è uno solo, ma tante variabili possono influenzarlo, a cominciare dall’alimentazione delle bovine e dalla qualità e caratteristiche del latte che viene utilizzato per produrlo. Lo sanno bene all’Antica Fattoria Caseificio Scalabrini, a Ghiardo di Bibbiano (RE), dove i fratelli Ugo e Bruno hanno realizzato il caseificio aziendale per garantire un percorso di qualità al loro prodotto lungo tutta la filiera, dalla coltivazione certificata biologica del foraggio alla vendita finale del formaggio. 
L’azienda conta un patrimonio zootecnico di 850 capi, 330 dei quali in mungitura. Tutto il latte prodotto (in media 30 kg latte/giorno) viene destinato al caseificio aziendale per la produzione di Parmigiano Reggiano.
Nei fratelli Scalabrini la tradizione di produzione del Parmigiano Reggiano è innata. Già il nonno Ugo era un casaro che negli anni della guerra produceva due forme al giorno raccogliendo il latte dai vari produttori della zona. Allora l’azienda si trovava sempre in zona Ghiardo, ma dalla parte opposta del paese, fino a quando Ugo non acquistò un fondo in via San Michele, dove l’azienda è situata ancora oggi. 
Quando toccò al figlio Ennio, appena 18enne, prendere in mano le redini della gestione aziendale, questi decise di cedere il fondo più datato e nel 1967 organizzò in via San Michele la prima stalla legata con 50 vacche, conferendo il latte a vari caseifici della zona per la produzione di Parmigiano Reggiano. 

Negli anni ’90, poco dopo che in azienda entrarono i fratelli Ugo e Bruno, attuali titolari, venne realizzata la prima stalla a stabulazione libera: a fine decennio la stalla contava tra le 180 e le 200 bovine. Racconta Ugo Scalabrini: «Bruno ed io ci rendemmo presto conto che, pur producendo tutti noi latte per fare il Parmigiano Reggiano, questo latte poteva essere influenzato da moltissime variabili, in grado di valorizzare ulteriormente o meno le caratteristiche del prodotto finale. Per questo motivo decidemmo di intraprendere un percorso di qualità. Come? Iniziando a produrre noi stessi il formaggio secondo la nostra filosofia di produzione. A questo scopo facemmo costruire nel 1993 il caseificio aziendale, da cui inizialmente uscivano circa 5/6 forme al giorno. Fu il primo in tutta Bibbiano, dove fino ad allora si contavano soltanto caseifici sociali. Realizzavamo così il sogno di nostro padre: quello di tornare a fare il mestiere di nonno Ugo. Fedeli alla tradizione che ci lasciò in eredità, ci dedicammo anzitutto a curare il foraggio per le bovine». 

Ma i fratelli Ugo e Bruno volevano ancora di più. «Pensammo – racconta il primo – che fosse anche il momento di commercializzare in prima persona il prodotto senza alcun tramite. Per allora fu un’impresa pionieristica nonché un’intuizione, che nel tempo ci ha sicuramente premiato. Oggi l’80% del nostro prodotto viene venduto direttamente tramite spaccio aziendale. Il nostro obiettivo è quello di arrivare al 100%. All’estero va invece il 5-6% del prodotto acquistato online».
Allo spaccio, inaugurato nel 1999, vengono proposte stagionature varie (anche fino a 60 mesi e oltre), formaggio in scaglie, cuore di formaggio, ma anche ricotta, tosone e una gamma di prodotti tipici del territorio reggiano (salumi, aceti, vini, pasta, marmellata, miele e farina bio). 
Oggi la Fattoria impiega nel complesso 12 addetti, di cui 3 in caseificio, e si estende su una superficie di 380 ha (150 ha di proprietà e 230 ha in affitto). I terreni sono coltivati interamente con metodo biologico. Sottolinea Scalabrini: «I nostri terreni vengono coltivati a erba medica (260 ha), prati stabili (50 ha), grano per rotazione (40 ha) e foraggere (30 ha). Siamo soddisfatti del nostro foraggio, che vanta un alto contenuto di proteina ed è un equilibratore della fermentazione ruminale. Quanto ai prati stabili, questi hanno anche valenza di salvaguardia ambientale dal momento che, essendo prati perenni, non hanno bisogno di alcuna lavorazione meccanica pesante, come accade invece per l’erba medica. Non servono aratura, zappatura e preparazione del letto di semina, di conseguenza non ci sarà nemmeno il consumo di gasolio e la liberazione del carbonio. Ma i vantaggi sono anche altri e indiscussi: le erbe polifite (oltre 60) portano profumi e aromi al latte e al formaggio. I prati stabili hanno soltanto una necessità: vanno irrigati ogni 7/15 giorni». 
L’azienda dunque è autosufficiente, a parte i periodi di siccità, in cui deve ricorrere ad aiuti esterni. Cinque anni fa è entrato in funzione l’impianto fotovoltaico su una superficie di 1.000 mq, dotato di due impianti da 120 kW, che coprono tutto il fabbisogno aziendale. 
Dal 1997 è in funzione l’essiccatoio aziendale per il foraggio. Specifica Scalabrini: «Da quando abbiamo inserito nella dieta il foraggio essiccato, a parità di performance produttive, utilizziamo 2 kg in meno di mangime al giorno. Per migliorare ulteriormente il livello del benessere animale, poi,qualche anno fa abbiamo ampliato la superficie della stalla nel reparto delle vacche in lattazione». 
L’azienda, che rientra tra le fattorie didattiche su prenotazione, fa parte, oltre ovviamente che del Consorzio del Parmigiano Reggiano, anche del Consorzio Bibbiano La Culla, che pure ha contribuito a fondare. Il Consorzio chiede ai produttori soci un’ulteriore espertizzazione del prodotto che non può essere di stagionature minori dei 22 mesi. Oltre ciò chiede ai soci che il loro marchio vanga stampato su ogni forma e che venga bandito l’unifeed a vantaggio del solo utilizzo di erbe, fieno e mangime.