Prosciutto di Parma, rischio eccedenze

L'impennata del prezzo dei suini negli ultimi mesi in Europa e in Italia ha determinato un aumento del prezzo delle cosce fresche che potrebbe avere ripercussioni anche sul mercato del prosciutto. Un settore, questo, che sta vivendo una crisi determinata da diversi fattori.
Oltre all'aumento dei costi della materia prima, si aggiunga anche l'impossibilità di una programmazione della produzione, imposta dalle norme antitrust, e l'aumento delle importazioni di prosciutti non Dop fatti con carni estere e venduti a prezzi molto bassi.
Una voce autorevole per una riflessione sul settore è quella di Stefano Tedeschi, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma. Che spiega: "L'aumento del costo dei suini, che da 1,08 euro/kg di inizio anno è arrivato oggi a 1,70 euro/kg, potrebbe determinare alla lunga anche un aumento del prezzo del prosciutto fresco, benchè oggi non possiamo prevedere a quanto il prodotto sarà venduto l'anno prossimo. E qui sta il problema più serio. Le norme antitrust non ci permettono infatti di realizzare una programmazione produttiva. E' impensabile non riuscire a dimensionare la produzione sul mercato in un comparto ampio come il nostro. Se quando vendi non sai quanto vendi, può accadere, come negli ultimi anni, che si finisca per vendere sottocosto. Per esempio, con una produzione aumentata nel 2007 del 6% e nel 2008 del 3%, rischiamo di mettere sul mercato un 9% in più di prodotto. E' ovvio che gli allevatori, a fronte di prezzi buoni, aumentano la produzione, ma questa prassi porta facilmente a degli squilibri. Auspichiamo vivamente che si possa arrivare al più presto ad una regolamentazione della produzione".
Con i suoi 4.987 allevamenti, 128 macelli e 3.000 addetti alla lavorazione, nel 2007 il Consorzio ha marchiato 9.519.000 prosciutti. Il valore alla produzione è di 820 milioni di euro e il giro d'affari al consumo di 1.700 milioni, di cui 1.300 in Italia. Negli ultimi anni, i prezzi al consumo del Prosciutto di Parma sono stati, rispettivamente, di 24,4 euro/kg nel 2005, 24,6 nel 2006, 24,3 l'anno scorso e 24,5 euro/kg tra febbraio e maggio 2008 (dati Nielsen).
Intanto, dall'estero continua l'invasione di prosciutti, con un incremento che nel 2007 si è attestato a ben oltre il 4%. Tra i principali esportatori figurano Germania, Paesi Bassi e Danimarca. In base ai dati ISTAT, l'anno scorso, sono giunti in Italia, rispettivamente, 163.640 tonnellate di prosciutti dalla Germania (nel 2006 erano 149.519 tonnellate), 159.646 dai Paesi Bassi (152.386 nel 2006) e 122.723 dalla Danimarca (121.451 nel 2006). Nel complesso, le tonnellate di prosciutto in entrata in Italia sono state 592.792 (568.249 nel 2006).
Commenta Tedeschi: "Si tratta di prosciutti non-Dop, provenienti da Paesi che storicamente producono in grandi quantità, con una genetica standardizzata, un prodotto che non possiede i requisiti dei nostri Dop. Tuttavia, il prezzo più basso alletta il consumatore, soprattutto in questo momento di crisi generalizzata, in cui si fa la spesa con un occhio molto attento al prezzo. A ciò si aggiunge la confusione del consumatore, che, in base ad un'indagine di marketing realizzata internamente dal Consorzio, quando consuma prosciutto nei bar o lo acquista al supermercato, crede sia "Parma" anche quando non lo è. Ignaro del fatto che, su 40 milioni di prosciutti consumati in Italia, 30 milioni siano non-marchiati, ovvero nè Parma, nè San Daniele".
"Tanto più che si stanno affacciando sul mercato della produzione standard di prosciutti anche produttori nuovi, come gli Stati Uniti. Da tenere controllata la Cina, che, sebbene ad oggi non produca ancora quantità in eccesso, potrebbe decidere di allargare la produzione anche all'export".
"In definitiva, il problema non è la quantità dei prosciutti in entrata in Italia, quanto la capacità del consumatore di acquistare prodotti che costano un po' di più". Proprio a questo è dedicata la nuova campagna comunicazione del Consorzio Prosciutto di Parma, che riprende il concetto dello spot recente per cui "non è crudo, è di Parma". Il nuovo concept, ispirato al mondo della boxe, mostra una cliente grintosa, che riuscirà nell'impresa di comprare il prosciutto, perchè sarà capace appunto di distinguere tra "crudo" e "Parma".
Alessandra Ferretti

In: Agrisole, n. 39 del 3 ottobre 2008