Gelato che passione... ma quanta aria c'è dentro?

In: Airone, luglio 2008

Secondo una ricerca realizzata da Eurisko per l'Istituto del Gelato Italiano, il gelato piace al 95% della popolazione.
Tra gli estimatori di questo alimento, il 39% dice di mangiarlo spesso, il 37% qualche volta, mentre solo il 19% se lo concede raramente. Anche il gradimento è altissimo, visto che ben l'85% lo ama "molto o abbastanza".
Ebbene, il gelato è un alimento buono e nutriente, ma per ottenere i migliori risultati è necessario avere a disposizione un laboratorio corredato da attrezzature particolarmente sofisticate. Una buona azienda deve disporre di impianti tecnologicamente avanzati in grado di produrre un gelato ottimo al palato, ma, soprattutto, igienicamente sicuro.
Quali sono dunque esattamente le fasi della fabbricazione del gelato? Tramite la pastorizzazione, la maturazione e la mantecazione, si ottiene una miscela di base che può venire utilizzata per realizzare i vari gusti di gelato.
L’aria ne è una componente essenziale, perchè fornisce al gelato le tipiche caratteristiche organolettiche di cremosità, consistenza e gusto. La quantità di aria insufflata all’interno della miscela tramite i freezer di mantecazione dipende dal tipo di miscela e dal tipo di prodotto finale.
Il gelato confezionato va conservato in freezer a una temperatura compresa tra i -18° e i -25°.
Come ci spiegano dalla Sammontana, il processo di pastorizzazione serve a diminuire la quantità di batteri presenti nella miscela che diventerà gelato. In tutti gli alimenti, infatti, sono presenti in maniera naturale batteri che si moltiplicano nel tempo molto velocemente a temperature comprese tra i 15-20°C e i 55-60 °C. Al di sotto o al di sopra di queste temperature, invece, la proliferazione batterica avviene molto più lentamente. Scopo della pastorizzazione è dunque abbattere la carica batterica presente nel gelato.
Il secondo passaggio è quello dell’omogeneizzazione, durante la quale le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate. Ciò permette al gelato di diventare più cremoso. Durante la fase di maturazione nei tini di raffredamento, si ottiene una miscela ancora più densa, capace di inglobare l'aria durante la fase di mantecazione e di assorbire l'acqua presente nella miscela.
Infine, la mantecazione è quella fase del processo di produzione del gelato in cui il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida, attraverso il contemporaneo sviluppo di tre azioni: agitazione, raffreddamento e immissione di aria nella miscela.
L’aria è ingrediente indispensabile per la preparazione di un gelato. Una serie di piccole bolle di aria disperse tra gli ingredienti rendono il gelato così cremoso e gustoso. Infatti, il ghiacciolo ha solo il 10% di aria, perciò è duro.
Nel sito dell'IGI, Istituto Gelato Italiano (www.istitutodelgelato.it), vengono fornite molte informazioni utili a riguardo. Tra queste, ad esempio, il fatto che nel gelato artigianale ed in quello industriale l'aria viene incorporata in maniera differente nella miscela. Nel gelato artigianale l'aria viene inglobata durante la fase di mantecazione, grazie all'agitazione che la miscela subisce durante la fase di congelamento, ma in modo non controllabile nè quantificabile. Nel gelato industriale, invece, l'aria viene insufflata nella miscela mediante una pompa, in maniera scientifica, sicura e controllata.
A differenza del gelato industriale, quello artigianale non viene “passato” all’omogeneizzatore e dunque è più influenzato dagli sbalzi di temperatura. Vale a dire, già dopo alcuni giorni in freezer le sue caratteristiche organolettiche iniziano a modificarsi e dopo qualche settimana si può avvertire in bocca la presenza di cristalli di ghiaccio.
La quantità di aria inglobata in un gelato può variare in funzione del risultato organolettico che si vuole ottenere. Ad esempio, nei gelati di frutta si ingloba di solito meno aria (30-40%) rispetto ai gelati alla crema (80-110%), che a loro volta presentano meno aria (40-80%) quando sono più ricchi di grassi.
La quantità d’aria può essere minore anche quando si vuole ottenere un gelato che si sciolga con meno facilità, come, ad esempio nelle località più calde o nelle stagioni più torride. Ma non è tanto la quantità d’aria, come alcuni credono, a determinare la qualità di un gelato, bensì la distribuzione omogenea dell’aria inglobata che gli impianti di produzione industriale moderni riescono a fare perfettamente.
Naturalmente, quando acquistiamo un gelato, non paghiamo anche l’aria. Infatti, nel nostro Paese il gelato industriale è da sempre venduto a peso e non a volume.
Se poi qualcuno si domandasse se il gelato con più aria ha meno calorie, possiamo dire sia vero. Infatti, l’aria fa aumentare il volume del gelato, facendolo sembrare più grande. In realtà ciò che determina le calorie è soltanto il peso del nostro gelato.